HACCP

System HACCP

System ten od 2004 roku jest wymagany przepisami prawa zarówno unijnego jak i krajowego. Prowadząc jakąkolwiek działalność związaną z produkcją, obrotem żywności, mamy obowiązek zagwarantować, że będzie ona bezpieczna dla konsumentów. Wprowadzając system HACCP zyskujemy narzędzie, które nam to zapewnia. Skrót HACCP pochodzi od angielskich słów Hazard Analysis and Critical Control Point co oznacza Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli.

System ten jest obowiązkowy dla wszystkich podmiotów zajmujących się produkcją, przetwarzaniem, obrotem, dystrybucją żywności wyłączając produkcję rolniczą (pierwotną). Obejmuje także żywność dla zwierząt. Działanie tego systemu opiera się głównie na: identyfikacji i analizie zagrożeń, ich oceny oraz sposobu kontroli lub eliminacji zagrożenia. Zagrożenia jakie niesie żywność dzieli się na chemiczne, biologiczne oraz fizyczne.

System ten może również podlegać certyfikacji, jednak nie jest to wymóg konieczny.

Przeprowadzenie i udokumentowanie Analizy HACCP wg 7 zasad Codex Alimentarius:

1. Analiza zagrożeń – identyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom.
2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- KPK/CCP, w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń.
3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych).
4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli.
5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań.
6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem.
7. Realizacja / opracowanie dokumentacji HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych. Archiwizowania dokumentacji systemu.

12 kroków wdrażania HACCP :

1. Powołanie Zespołu HACCP.
2. Tworzenie opisów produktów.
3. Schematy technologiczne.
4. Weryfikacja schematów.
5. Analiza zagrożeń.
6. Określenie CCP.
7. Tolerancja / granice / zakresy CCP.
8. Ustalenie działań korekcyjnych / korygujących dla CCP.
9. Weryfikacja systemu HACCP.
10. Audyty wewnętrzne.
11. Audyty.
12. Certyfikacja.